Dados de incêndio na cozinha: a poluição por óleo é o perigo número um
De acordo com a Associação Nacional de Proteção contra Incêndios (NFPA), entre 2010 e 2014, os equipamentos de cozinha representaram 61% dos incêndios em estabelecimentos de alimentos e bebidas; enquanto o fator único de 'impuro' representou 22% dos incêndios em cozinhas comerciais e foi o maior risco de manutenção evitável. Durante o mesmo período, houve cerca de 7.410 incêndios de construção nos Estados Unidos, resultando em perdas econômicas diretas de cerca de US $ 165 milhões. A boa notícia é que, quando o sistema de exaustão de fumaça é bem conservado, 68% dos incêndios são contidos para os próprios incêndios e não se espalham. Em outras palavras, a limpeza regular e rastreável é a primeira linha de defesa contra incêndios catastróficos.
O que é NFPA 96: quem tem que fazer isso
NFPA 96, Standards for Ventilation Control and Fire Protection in Commercial Cooking Operations, aplica-se a todas as operações de cozimento que produzem vapores oleosos - fritadeiras, fornos, grelhas, frigideiras, fornos a carvão. A norma exige que todo o sistema de exaustão de fumaça (exaustores, filtros, canos, ventiladores) seja limpo regularmente por pessoal 'treinado e qualificado', o que não é um trabalho que a equipe da cozinha possa fazer, e a maioria das jurisdições exige um contratado licenciado. A falta de documentos também é uma violação: mesmo que lavado, não ter um certificado de lavagem é considerado uma não conformidade.
Tabela de frequência de limpeza (Tabela 11.4)
A NFPA 96 é classificada por volume de cozimento e tipo de combustível: mensal para combustíveis sólidos (carvão, madeira); trimestral para cozimento contínuo de alta intensidade (24 horas abertas, churrasco a carvão, refogado); semestral para média intensidade (restaurantes padrão, cozinhas de hotéis); e anual para baixa intensidade (igreja, sazonal). A atualização de 2025 também incorpora qualquer operação 'executando mais de 16 horas por dia' na limpeza mensal. Nota: Enquanto a contaminação por óleo for encontrada no local, a frequência deve ser aumentada e o tempo 'recomendado para a próxima limpeza' no certificado é vinculativo.
Limites de Poluição por Óleo e Critérios de 'Bare Metal'
A NFPA 96 estipula que se a espessura da mancha de óleo exceder 0,002 polegadas (cerca de 50 mícrons) durante a inspeção, todo o sistema de exaustão de fumaça deve ser limpo imediatamente. A limpeza qualificada deve atender ao padrão de 'metal nu' - todas as manchas de óleo na superfície interna são completamente removidas e apenas a película de óleo extremamente fina que permanece em locais de difícil acesso é permitida. O filtro defletor precisa ser removido para absorver, desengordurar e substituir; qualquer dano deve ser substituído. Este não é um toalhete de superfície, mas uma operação de percurso completo do exaustor para o ventilador de tejadilho.
Processo de limpeza profunda:→ Ventilador do→ filtro→ do tubo do capô
A limpeza profissional geralmente cobre o fogão com um pano protetor, remove o filtro e o embebe para remover o óleo; raspa o óleo espesso dentro e fora do exaustor e depois o limpa com um desengordurante de grau alimentício; o mais importante é a tubulação - acessada a partir do telhado, todo o duto é lavado com um raspador, uma lavadora de alta pressão e um produto químico desengordurante até ficar nu; o ventilador do telhado é desmontado e limpo; finalmente, as fotos são comparadas antes e depois de sair do fundo e o certificado de limpeza é emitido. O óleo residual coletado deve ser descartado de acordo com os regulamentos ambientais locais e não deve ser despejado diretamente no esgoto.
Configuração do equipamento: desengorduramento da lavadora de alta pressão com água quente + coleta de escória do aspirador industrial
Para lidar com óleo resistente, as arruelas de alta pressão de água quente (como a arruela de alta pressão acionada pelo motor de água quente ylbd165) são muito mais desengordurantes do que os modelos de resfriador, emulsionando a graxa em altas temperaturas e encurtando as horas de trabalho. A série de lavadoras de alta pressão Yongle (como yongle-ylbd201) pode fornecer saída estável de pressão de água fria/quente para tubulação e desengorduramento de parede externa. Ao mesmo tempo, aspiradores industriais (como ylbc015) são usados para sugar resíduos de agentes extintores de incêndio em pó seco, lodo de tubos e detritos moídos para evitar entupimento e poluição secundária. A limpeza do chão pode ser usada com uma máquina de lavar (ylba024) para restaurar rapidamente o chão da cozinha.
Documentação e Conformidade: Certificados são seguros
O certificado de limpeza (data, escopo de limpeza, condição do sistema, fotos frontal e traseira) deve ser obtido e mantido no local após cada limpeza, e a inspeção de incêndio e os sinistros de seguro serão verificados. Se não houver certificado ou o certificado expirar, ele será considerado como um extintor de incêndio ausente em muitos lugares, o que pode desencadear o desligamento e a retificação. Recomenda-se arquivar o cronograma de limpeza, os certificados e as qualificações da contratada centralmente e tornar a "conformidade" a norma que pode ser auditada a qualquer momento.